Activismo gastronómico: recetas para un mundo mejor
La gastronomía también puede cambiar las cosas. La forma de cocinar y de comer es capaz de hacer evolucionar la mentalidad de los consumidores hacia la responsabilidad y la sostenibilidad. Y hablar de sostenibilidad en este ámbito pasa por no olvidar a todos los eslabones de la cadena: cocineros y productores (agricultores, pescadores…); teóricos de la gastronomía: escritores, blogueros y periodistas, y también investigadores.
La clave la tiene además el usuario final, el consumidor; el que tiene la posibilidad de premiar o castigar lo que cree o no cree que merece la pena. Porque sus decisiones no solo tienen repercusión a nivel económico o de salud, sino también en el ecosistema.
El llamado activismo gastronómico está orientado a promover formas de producción y de consumo más justas y responsables. No aboga por consumir menos, sino por consumir mejor. La eficiencia y la responsabilidad que implica este nuevo concepto de cocinar, comer y hablar de gastronomía significa no consumir a ciegas, no creer que todo vale. Significa pararse a pensar más en qué comprar, qué comer y por qué. Significa concienciación por cómo la comida está directamente relacionada con la economía, la salud, el medio ambiente o la cultura.
Fundación Repsol y la ONG Alianza por la Solidaridad han publicado de forma conjunta el libro Recetas para un mundo mejor, en el que han participado cocineros de la talla de Joan Roca, Pedro Subijana, Carme Ruscadella, Sergi Arola, Paco Roncero o Martín Berasategui, y cuyos beneficios de venta se destinan íntegramente a promover el derecho a la alimentación de mujeres cultivadoras de arroz en Senegal y el comercio justo.
El libro destaca además por incluir un valor clave: la diversidad, representada en más de 80 originales recetas que evocan sabores tan distintos como el de los mercados vietnamitas, algunas ciudades africanas o un hogar al borde del Mediterráneo. Cada plato cuenta con al menos dos ingredientes procedente del comercio justo, un sistema que elimina la explotación infantil, respeta los ecosistemas y fomenta relaciones más justas entre quien produce y quien compra.
Estos más de 45 grandes chefs españoles creen que el libro está más que justificado, porque las cifras son alarmantes: casi mil millones de personas en el mundo pasan hambre, según datos del Programa Mundial de Alimentos de Naciones Unidas.
Y es que la utilización racional de los recursos naturales es uno de los frentes más importantes por los que batallan los activistas gastronómicos. El chef Ángel León, propietario del Restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María (Cádiz), ha reivindicado desde sus inicios en el mundo de la cocina la sostenibilidad del mar y de los pescadores. Él fue uno de los primeros cocineros que defendió la pesca de descarte –especies que, por no ser comerciales o exceder los cupos de la Unión Europea, no pueden entrar a puerto y se tiran por la borda–, y que él mismo utiliza como materia prima para sus platos.
Según datos de la campaña internacional Ni un pez por la borda, más de 1,7 millones de toneladas de peces muertos o heridos se desperdician cada año en aguas europeas. Los pescadores españoles, por ejemplo, se ven obligados a despilfarrar, en ocasiones, hasta la mitad de los animales que capturan, ya muertos o heridos, y que acaban devueltos al mar. Esta iniciativa defiende que este pescado es susceptible de ser consumido y se derrocha por causa de las leyes de cuotas que impone la Unión Europea.
«Mi forma de demostrar que el pescado de descarte se come es cocinarlo», dice Ángel León, muy reivindicativo en este sentido en redes sociales y blogs, y que considera «una locura» que en el siglo xxi se tiren al día entre 20 y 30 toneladas de pescado por la borda en España, «simplemente porque la normativa comunitaria no lo considera comercial». Este cocinero repartió el pasado mes de julio más de 14.000 kilos de pescado de descarte en el Banco de Alimentos de Andalucía, la lonja de pescado de Motril (Granada) y la Universidad de Cádiz.
Este cocinero, y muchos expertos del sector, como el periodista y bloguero de El Comidista, Mikel López Iturriaga, creen que las prácticas que conducen al despilfarro también se dan a diario en casa y en las distribuidoras (hipermercados, grandes superficies, etc.). «Por motivos absurdos se quiere comprar lo perfecto. Se tira a la basura lo que se podría consumir», señala el periodista en su blog. En su opinión, «los supermercados nos venden la fantasía de que hay de todo durante todo el año, y esto tiene un efecto en la calidad de lo que comemos».
Productos locales: ecología y calidad más cerca
En este sentido, movimientos como Slow Food International defienden la importancia de apoyar los productos locales. Creado en 1989 y con cerca de 100.000 socios en todo el mundo actualmente, el movimiento Slow Food busca, «diversidad alimentaria y con calidad, y siempre con respeto por la naturaleza».
Su secretario general, Paolo di Croce, cree que «la velocidad nos ha encadenado: todos somos presa del mismo virus: la fast life, que condiciona nuestros hábitos, invade nuestros hogares, y nos obliga a nutrirnos con el fast food«.
Di Croce defiende que, aunque es imprescindible un cambio en las políticas, «el cambio real está en la gente». «Si los consumidores piden explicaciones y exigen saber de dónde proceden los alimentos, los gobiernos deberán actuar en consecuencia».
Aunque España es el primer productor de la UE de productos ecológicos, este dato no se traduce en un alto consumo. La razón puede ser que los productos de este tipo suelen ser entre un 20% y un 40% más caros que los tradicionales, porque llevan asociado un mayor coste en su elaboración. Y, lógicamente, el tema del precio se convierte en clave con la actual crisis.
Además, debido al estilo de vida actual, señala Di Croce, «la gente no dedica tiempo a cocinar, algo fundamental para comer mejor y más barato, y muchas veces no se detiene a valorar los costes para la propia salud, el medio ambiente y las futuras generaciones», añade.
Yanet Acosta, periodista gastronómica, bloguera y directora de The Foodie Studies –una plataforma destinada a la formación e innovación gastronómica– explica a Revista Haz que, cada vez más, el consumidor o cliente que acude a un supermercado o a un restaurante se preocupa por el origen de los alimentos o productos que va a consumir, o de si la cadena de valor que lo ha llevado hasta su casa o hasta su mesa es responsable.
«En toda Europa se ha producido una vuelta al aprecio de lo que sale del campo, de lo más cercano y de lo que se produce con el sudor de la frente», señala esta experta. «Pese a ello, y en términos generales, estamos en una sociedad en la que aún se prioriza la relación calidad- precio, incluso en momentos de crisis económica; y de eso se aprovecha el marketing de las grandes marcas, que no siempre coinciden con las que mejor calidad o precios ofrecen».
Yanet Acosta se refiere a la actual situación económica como «un punto de inflexión» para entender que es imprescindible salir de la cultura del despilfarro en la que seguimos instalados. «Afortunadamente ahora pensamos que ya nada puede ser como era antes. El despilfarro ha llegado a todos los aspectos de la vida y del pensamiento, y ahora estamos en un momento de recogimiento y de pensamiento modesto y respetuoso con nuestra salud, el mundo en el que vivimos, y nuestro entorno», explica.
Los obstáculos con los que se encuentra el despegue real del consumo de productos locales y de comercio justo pasan principalmente por la distribución, según esta experta, que considera este el quid de la cuestión. «Ha llegado el momento del trato directo, de utilizar las redes sociales para ser más activos y conseguir comer mejor y más barato», explica. «Solo hay que esforzarse por no hacer lo que es más cómodo, sino lo que la razón y el corazón nos pide, porque este proceso hace que cualquier plato que cocines o comas te ofrezca mucho más placer y felicidad», asevera.
Más sano, más barato, más responsable
La idea preconcebida de que la alimentación sana y fresca es más cara sigue siendo un freno al verdadero despegue de esta nueva forma de concebir la comida. Los expertos y grandes cocineros quieren acabar con este prejuicio.
«Preparar la comida en casa es mucho más barato que tomar cualquier otra cosa: comparar, interesarse por el origen de los productos, incluso cultivar tú mismo. Lo único que ocurre es que eso requiere un esfuerzo personal, priorizar en tu vida este aspecto y dedicarle el tiempo que se merece», señala la responsable de The Foodie Studies.
A la hora de hablar del fenómeno fast food, Yanet Acosta es tajante: «El fast food ayuda a la desactivación ideológica de la ciudadanía para su mejor gobierno. Estudios actuales demuestran que aquellas personas más desmotivadas y menos activas a nivel social presentan más tendencia a tomar productos de este tipo». «La globalización en este aspecto está ligada a ideas engañosas, como que se puede comer por poco dinero un bocado suculento, más por su grasa que por su sabor», afirma en este sentido. A su juicio, «comer en grandes cadenas internacionales de fast food no se hace por precio, sino por comodidad».
Datos de un reciente estudio elaborado en 2013 por la Confederación Española de Cooperativas de Consumidores y Usuarios (Hispacoop) señalan que el 86,4% de los alimentos que se tiran son sobras de otras comidas, aunque en los últimos tiempos está tendencia está cambiando: el 41,3% de los consumidores manifiesta haber reducido la cantidad de alimentos que tira a la basura, y el 13,7% asegura que reutiliza con más frecuencia productos como el aceite.
Disminuir el despilfarro en los hogares pasa por una actitud de sentido común, pero poco frecuente en muchos casos: la planificación antes de ir al súper, una de las bases para ahorrar en la cesta de la compra.
La Confederación de Consumidores y Usuarios (CECU) acaba de lanzar la iniciativa #noalcubo para fomentar la reducción de los desperdicios de alimentos en el hogar ante las alarmantes cifras que indican que cada ciudadano europeo desecha en su hogar unos 75 kilos de comida al año.
El Programa de Naciones Unidas para el Medio Ambiente (Pnuma) alerta en este sentido de que este desperdicio no supone solo un desaprovechamiento de alimentos, sino también de agua, tierra, energía, mano de obra y capital.
La campaña Buen (a) provecho del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, lanzada recientemente durante la celebración de la Semana de la Reducción de Desperdicios, afirma que en España se desperdician alrededor de 2,9 millones de toneladas de alimentos cada año por valor de 11.000 millones de euros.
Un hogar medio tira 250 euros anuales en comida, y más del 45% de estos alimentos podrían haberse consumido de haberse gestionado mejor su compra, su conservación y su posterior almacenamiento (Vid. 20 consejos sin desperdicio para aprovechar la comida).
Periodistas, cocineros y blogueros especializados en gastronomía tratan de concienciar, desde su trabajo diario, pero sobre todo y cada vez más desde las redes sociales, sobre cómo aprovechar de forma sostenible los recursos alimentarios y las materias primas. El entorno digital amplifica los mensajes y las acciones de concienciación mucho más allá de la capacidad de los medios tradicionales. Y eso, el activismo gastronómico está sabiendo aprovecharlo.
Conciencia social, sostenibilidad, respeto al medio ambiente o nuevas tecnologías son conceptos que empiezan a asociarse con la gastronomía. El activismo empieza a tomar cuerpo. Y cualquiera puede convertirse en activista y empezar a actuar para cambiar las cosas desde su papel: el de consumidor, el de cocinero, el de ‘gestor’ de cada hogar, e incluso como usuario de las redes sociales. La clave es estar dispuestos.
@LauramArribas
